Ricette
Tonno del chianti con fagioli cannellini di sorana al profumo di tartufo e pane alle olive.
Cucina povera a chi? Vi proponiamo una ricetta della tradizione toscana, che sorprende sul serio perché questo non è un piatto a base di pesce.
Lo chef Sadler dona nuova linfa a una pietanza che non dimenticherete.
Ingredienti
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Per la cottura della carne
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2 Kr /
Spallotto di maiale
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2 Kr /
Lonza di maiale, parte alta della costata
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500 Gr /
Carote
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500 Gr /
Sedano
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200 Gr /
Pancetta affumicata
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3 /
Cipolle
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4 L /
Vino bianco
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100 Gr /
Prezzemolo
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10 Gr /
Finocchietto
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3 Foglie /
Alloro
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2 Spicchi /
Aglio
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10 /
Bacche di ginepro
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3 /
Peperoncini
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3 /
Chiodi di garofano
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Quanto Basta /
Sale
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Per la marinatura
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1 Rametto /
Rosmarino fresco
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1 Foglia /
Alloro
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Quanto Basta /
Ginepro
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Per i fagioli al profumo di tartufo bianco
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200 Gr /
Fagioli cannellini di Sorana
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50 Ml /
Aceto bianco
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1 Spicchio /
Aglio
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1 Foglia /
Alloro
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Quanto basta /
Sale
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Quanto basta /
Pepe
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Per il pane alle olive
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250 Gr /
Pane casereccio
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60 Gr /
Olive nere denocciolate
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1 Spicchio /
Aglio
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30 Gr /
Prezzemolo
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1 Rametto /
Basilico
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1 Rametto /
Rosmarino
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Per la finitura
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30 Ml /
ACETO DI MODENA IGP
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Quanto basta /
Olio EVO biologico
PREPARAZIONE
Sistemate in una casseruola grande la carne tagliata a pezzi grossi, le carote e il sedano, tagliati grossolanamente, e bagnate con il vino bianco aggiungendo acqua e poco sale e unendo la pancetta affumicata intera, la cipolla tagliata a metà, l’aglio in camicia e le varie spezie ed erbe.
Portate a ebollizione e lasciate bollire per 5 ore. Fate raffreddare il tutto, togliete la carne e fatela marinare per 2 giorni in un contenitore ben chiuso con l’olio evo, l’alloro, il rosmarino fresco e il ginepro.
Per i fagioli al profumo di tartufo: Ammollate i fagioli per almeno 3 ore in acqua fredda, cuoceteli in poca acqua a fuoco molto lento per circa 2 ore, salando pochissimo e profumando con l’aglio in camicia e l’alloro, e una volta cotti lasciateli raffreddare nel loro liquido di cottura.
Frullate un terzo dei fagioli con un mestolo d’acqua, aggiungendo nel frullatore l’olio evo, l’aceto bianco, il pepe fresco e l’olio al tartufo bianco, in modo da ottenere una salsa piuttosto cremosa e compatta.
Per il pane alle olive: In una casseruola, fate profumare l’olio evo con l’aglio in camicia, il rosmarino, il prezzemolo sfogliato, le olive nere denocciolate e il basilico, aggiungete il pane casereccio tagliato a pezzettini e fate amalgamare i sapori, dopodiché eliminate lo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino e passate il tutto nel frullatore ottenendo una panatura grossolana.
Finitura: Sgocciolate la carne dall’olio e sfilacciatela. Disponete sulla base dei vasetti da conserva un po’ di crema di fagioli al tartufo bianco, sovrapponetevi i fagioli cannellini e poi la carne sfilacciata, condite il tutto con olio evo e aceto balsamico e infine coprite con poco pane alle olive. Chiudete il vasetto e servite.
Le altre ricette create da Claudio Sadler le trovate nel libro di Giovanni Zucchi L’Olio non cresce sugli alberi - L’arte del blending.
LO CHEF: CLAUDIO SADLER
Claudio Sadler è uno degli chef più conosciuti in Italia, di sicura competenza e di razionale applicazione delle regole, ma anche di grande creatività.
“Cucina moderna in evoluzione”: è probabilmente questa la definizione che meglio descrive la sua filosofia culinaria. Milanese di nascita e per spirito, classe 1956, Claudio Sadler è oggi uno chef di fama internazionale insignito di ben 2 Stelle Michelin.
Per le sue ricette è sempre alla ricerca di armonia, semplicità e leggerezza, in un delicato equilibrio tra fedeltà alle tradizioni della cucina regionale italiana e reinterpretazioni illuminate da una creatività e una sensibilità artistica molto personali. Ciò è reso possibile grazie a un approccio allo stesso tempo metodico e aperto all’innovazione, basato su una salda competenza e su un’applicazione rigorosa delle regole.
Il percorso per la realizzazione di un nuovo piatto di Claudio Sadler è lungo e complesso: spesso sono necessari mesi prima che una portata entri a far parte del menu dello chef. Ma una volta promossa, ogni nuova creazione si rivela un piccolo capolavoro di gusto ed estetica.