Ricette
Spaghetti verrigni aglio, olio e peperoncino ai frutti di mare
Lasciatevi ispirare da un primo piatto delizioso, impreziosito dall’olio evo 100% italiano sostenibile e dall’olio evo al peperoncino.
Ingredienti
-
1,2 kg /
Pomodori ciliegia
-
800 g /
Spaghetti trafilati in oro Verrigni
-
10 /
Scampi medi
-
10 /
Gamberi rossi medi
-
250 g /
Calamari
-
300 g /
Gallinella di mare
-
3 (200 g circa) /
Triglie
-
250 g /
Cozze
-
200 g /
Ricciola
-
200 g /
Vongole super
-
200 g /
Cannolicchi
-
1 /
Scalogno
-
100 ml /
Vino bianco
-
80 ml /
OLIO EVO 100% ITALIANO 1l SOSTENIBILE LEGAMBIENTE
-
30 ml /
PEPERONCINO
-
5 spicchi /
Aglio
-
1 mazzetto /
Prezzemolo
-
1 mazzetto /
Basilico
-
2 confezioni /
Germogli di crescione
-
q.b. /
Zafferano
-
q.b. /
Peperoncino
-
q.b. /
Sale
PREPARAZIONE
Stemperate in una bacinella la farina con l’acqua tiepida, l’olio extra vergine d'oliva 100% italiano sostenibile Zucchi. Pulite gli scampi e i gamberi, avendo cura di eliminare il budellino ma tenendo la coda, e mettete i carapaci in frigorifero.
Sfilettate la gallinella di mare, le triglie e la ricciola, tenendo da parte la polpa tagliata a cubetti abbastanza regolari e mettendo le lische senza le teste in frigorifero, insieme ai carapaci dei crostacei.
Pulite i calamari, poi tagliate a filetti le tasche e a metà i ciuffetti.
Fate aprire le vongole, le cozze e i cannolicchi, scottandoli separatamente in tre piccole casseruole con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia in ciascuna, bagnando con metà del vino bianco e aggiungendo metà del prezzemolo spezzettato. Fate cuocere per circa 5 minuti coprendo con un coperchio. Una volta che i frutti di mare saranno cotti, eliminate mezzo guscio e conservateli in un contenitore con un po’ della loro acqua di cottura.
In una casseruola fate stufare lo scalogno tritato con poco olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungete le lische e i carapaci tenuti da parte, dopo averli lavati bene in acqua fredda, quindi bagnate con l’altra metà del vino bianco, aggiungete i pomodori ciliegia tagliati a pezzetti, il basilico, un po’ di zafferano e un po’ di peperoncino, unite un paio di mestoli d’acqua e lasciate cuocere per circa 40 minuti a fuoco moderato.
Passate quindi al passaverdure la salsa ottenuta, poi raffinatela con il minipimer, e per finire passatela al colino cinese, controllando il sapore e la densità.
In una casseruola con poco olio evo far saltare i dadini di gallinella di mare, triglia e ricciola, aggiungete la salsa e fare legare il tutto.
In un’altra padella fate soffriggere un po’ di olio evo con due spicchi di aglio in camicia (che poi eliminerete), aggiungete la pasta a tre quarti di cottura, l’acqua di cottura dei frutti di mare e il resto del prezzemolo tritato e finite di cuocerla. Nel frattempo, cuocete al vapore gli scampi, i gamberi e i calamari.
Disponete nei piatti un po’ di salsa di pesce, sovrapponete gli spaghetti arrotolandoli e decorateli con i crostacei cotti al vapore e le conchiglie stufate.
Irrorate con l’olio evo al peperoncino e cospargete con i germogli di crescione, dopodiché servite immediatamente.
Le altre ricette create da Claudio Sadler le trovate nel libro di Giovanni Zucchi L’Olio non cresce sugli alberi - L’arte del blending.
LO CHEF: CLAUDIO SADLER
Claudio Sadler è uno degli chef più conosciuti in Italia, di sicura competenza e di razionale applicazione delle regole, ma anche di grande creatività.
“Cucina moderna in evoluzione”: è probabilmente questa la definizione che meglio descrive la sua filosofia culinaria. Milanese di nascita e per spirito, classe 1956, Claudio Sadler è oggi uno chef di fama internazionale insignito di ben 2 Stelle Michelin.
Per le sue ricette è sempre alla ricerca di armonia, semplicità e leggerezza, in un delicato equilibrio tra fedeltà alle tradizioni della cucina regionale italiana e reinterpretazioni illuminate da una creatività e una sensibilità artistica molto personali. Ciò è reso possibile grazie a un approccio allo stesso tempo metodico e aperto all’innovazione, basato su una salda competenza e su un’applicazione rigorosa delle regole.
Il percorso per la realizzazione di un nuovo piatto di Claudio Sadler è lungo e complesso: spesso sono necessari mesi prima che una portata entri a far parte del menu dello chef. Ma una volta promossa, ogni nuova creazione si rivela un piccolo capolavoro di gusto ed estetica.