Ricette

Crumble di frolla all’olio evo con crema di ricotta e cioccolato, arance candite, arance fresche, finocchi e gelato al mango.

Un dolce elegante e intenso, che unisce la freschezza della frutta e la golosità del cioccolato all’aroma ricercato degli oli Zucchi alla vaniglia e all’arancia.

Ideale per offrire ai vostri ospiti un dessert che non dimenticheranno tanto facilmente.

Prodotti utilizzati

Olio EVO biologico

Acquista

ARANCIA

VANIGLIA

Ingredienti

  • PER IL CRUMBLE DI PASTA FROLLA ALL’OLIO EVO:

  • 125 Gr /

    FARINA 00

  • 125 Gr /

    FARINA DI RISO

  • 100 Gr /

    ZUCCHERO A VELO

  • 5 TUORLI /

    UOVA

  • ML 150 /

    Olio EVO biologico

  • 2 SCORZE /

    ARANCE

  • PER LA CREMA DI RICOTTA E CIOCCOLATO:

  • 150 Gr /

    RICOTTA DI BUFALA

  • 100 Gr /

    CIOCCOLATO FONDENTE 80%

  • 70 Gr /

    ZUCCHERO

  • 3 TUORLI /

    UOVA

  • 30 Ml /

    ARANCIA

  • 2 SCORZE /

    ARANCE

  • PER LE ARANCE CANDITE:

  • ML 260 /

    ACQUA

  • G 200 /

    ZUCCHERO

  • 4 /

    ARANCE

  • G 30 /

    GLUCOSIO

  • PER LA CREMA VANIGLIA ALL’ARANCIA:

  • 250 Ml /

    LATTE

  • 30 Gr /

    ZUCCHERO

  • 5 TUORLI /

    UOVA

  • 40 Ml /

    VANIGLIA

  • 1 SCORZA /

    ARANCE

  • PER GUARNIRE:

  • 400 Gr /

    GELATO AL MANGO

  • 300 Gr /

    CIOCCOLATO BIANCO

  • 4 /

    ARANCE

  • 1 /

    FINOCCHI

  • 1 BLISTER /

    GERMOGLI ROSSI

  • Quanto Basta /

    SEMI DI FINOCCHIO

  • Quanto Basta /

    SALE DI MALDON

  • Quanto Basta /

    LIQUORE DI ARANCIA

  • Quanto Basta /

    POLVERE DI CACAO

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PREPARAZIONE

Per il crumble di pasta frolla all’olio evo

Montate i tuorli d’uovo e lo zucchero nella planetaria, aggiungete a filo l’olio evo e la scorza di arancia grattugiata. Quando il composto si sarà ben gonfiato versatelo in una terrina e fatelo raffreddare in frigorifero per 3 ore. Mettete le due farine setacciate in uno sbattitore e aggiungete a poco a poco il composto, lavorando fino a ottenere una pasta omogenea. Conservatela in freezer per 2 ore, dopodiché grattugiatela con una grattugia a fori grandi e distribuitela su un foglio di silpat. Cuocete quindi in forno a 170° per 7 minuti.

 

Per la crema di ricotta e cioccolato

Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria; montate in uno sbattitore i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungendo l’olio all’arancia, la scorza di arancia grattugiata e infine la ricotta di bufala, unite quindi il cioccolato fuso, amalgamate bene e riponete in frigorifero.

 

Per le arance candite

Fate bollire l’acqua, lo zucchero e il glucosio fino a ottenere uno sciroppo; lavate bene le arance e tagliatele a fette sottilissime con l’affettatrice, quindi intingetele nello sciroppo a 38°, ricopritele con un altro foglio di silpat e fatele seccare in forno a 45°per circa una notte.

 

Per la crema vaniglia all’arancia

Fate bollire il latte, aggiungetelo ai tuorli e allo zucchero precedentemente sbattuti a schiuma, unite l’olio evo alla vaniglia e la scorza di arancia grattugiata e portate il composto al punto rosa (80-85°C), dopodiché passatelo subito al passino cinese e mettetelo in una bacinella fredda per bloccare la cottura, riponendo poi la crema in frigorifero.

 

Per guarnire

Tagliate il finocchio a fette sottilissime con l’affettatrice e conservatelo in acqua e ghiaccio. Sbucciate le arance e pelatele a vivo, affettatele e conservatele in una bacinella con il loro succo e un po’ di liquore di arancia. Temperate il cioccolato bianco, stendetelo su un foglio di silpat e, mentre è ancora morbido, cospargetelo con i semi di finocchio e il sale di Maldon, fatelo asciugare e cristallizzare e spezzettatelo in modo irregolare.

 

Finitura

Disponete sui piatti uno strato di crumble, adagiatevi qualche cucchiaiata di crema al cioccolato e ricotta, decorate con le rondelle di arancia candite e il cioccolato bianco spezzettato, aggiungete le arance fresche pelate e il finocchio affettati, un po’ di crema all’arancia e una pallina di gelato al mango, infine decorate con qualche germoglio rosso, sporcate con polvere di cacao e servite.

 

 

Nel libro di Giovanni Zucchi L’Olio non cresce sugli alberi - L’arte del blending trovate tutte le altre deliziose ricette create da Claudio Sadler.

LO CHEF: CLAUDIO SADLER

Claudio Sadler è uno degli chef più conosciuti in Italia, di sicura competenza e di razionale applicazione delle regole, ma anche di grande creatività.

“Cucina moderna in evoluzione”: è probabilmente questa la definizione che meglio descrive la sua filosofia culinaria. Milanese di nascita e per spirito, classe 1956, Claudio Sadler è oggi uno chef di fama internazionale insignito di ben 2 Stelle Michelin.

 

Per le sue ricette è sempre alla ricerca di armonia, semplicità e leggerezza, in un delicato equilibrio tra fedeltà alle tradizioni della cucina regionale italiana e reinterpretazioni illuminate da una creatività e una sensibilità artistica molto personali. Ciò è reso possibile grazie a un approccio allo stesso tempo metodico e aperto all’innovazione, basato su una salda competenza e su un’applicazione rigorosa delle regole.

 

Il percorso per la realizzazione di un nuovo piatto di Claudio Sadler è lungo e complesso: spesso sono necessari mesi prima che una portata entri a far parte del menu dello chef. Ma una volta promossa, ogni nuova creazione si rivela un piccolo capolavoro di gusto ed estetica.